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Profissionais de indústrias participam de curso no ITAL - CTC

O objetivo do curso “Processamento de Produtos Emulsionados: Salsichas e Mortadelas” é discutir os parâmetros de qualidade no sistema produtivo...

Quinta-feira, 9 de Novembro de 2017 às 11h12

Profissionais de indústrias participam de curso no ITAL - CTC
Profissionais de indústrias participam de curso no ITAL - CTC
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Profissionais de indústrias participam de curso no ITAL - CTC
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Profissionais de indústrias participam de curso no ITAL - CTC
Profissionais de indústrias participam de curso no ITAL - CTC
Profissionais de indústrias participam de curso no ITAL - CTC

Representantes de indústrias de produtos cárneos de todo o Brasil estão participando em Campinas (SP), de 8 a 10 de novembro, no Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) - Centro de Tecnologia de Carnes (CTC), da segunda edição do curso “Processamento de Produtos Emulsionados: Salsichas e Mortadelas”. O objetivo é discutir os parâmetros de qualidade na produção desse tipo de alimento. Salsichas e mortadelas são produtos emulsionados de grande aceitação popular e processados em grandes volumes pela indústria de carnes no Brasil. No ambiente de alimentação, apresentam conveniência na preparação de pratos rápidos, porções, saladas ou na forma de lanches. Dentro desta categoria, há produtos básicos, de custo acessível, e também os mais sofisticados para atendimento de um público gourmet, que exige matérias-primas, ingredientes, tripas e condimentos diferenciados. Seja como for, o conhecimento dos impactos de diferentes fatores e seus métodos de controle precisa garantir a oferta de produtos de alta qualidade e seguros para consumo. “Quando se trata de mortadela de baixo custo, acondicionada em tripas impermeáveis e comercializadas sob temperatura ambiente, os cuidados com a formulação e o processamento devem ser redobrados. Além da pasteurização, outras barreiras devem ser consideradas para proporcionar ao consumidor um produto seguro no aspecto microbiológico. Afinal, o Brasil apresenta regiões com temperaturas médias anuais elevadas durante o ano todo e isso favorece o crescimento de microrganismos”, explica Ana Lucia Corrêa Lemos, Diretora do CTC.

No primeiro dia, as atividades abordaram classificação de alimentos, processamento de produtos cárneos emulsionados, ingredientes e aditivos, cozimento, pasteurização, entre outros. Nesta quinta-feira, dia 9, os profissionais vão discutir segurança e estabilidade microbiológica, conservação, avaliação de processos térmicos em estufas. No dia 10, sexta-feira, os temas serão programas de autocontrole, validade de medidas de controle do plano HACCP e regulatórios em produtos emulsionados. As apresentações estão sob o comando dos profissionais do ITAL Ana Lúcia Lemos, Renata Bronberg, José Ricardo Gonçalves, Juliana Cunha, Maristela Valéria da Cunha, Maria Isabel Berto, além de Leonardo Vega (Niacet | Metachers), Elenita Albuquerque (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA), Rafael Felício (MAPA) e Viviane Ferraccioli (Kraki).

O CTC realizou em 2015 a primeira edição do curso com um estudo para estabelecer as principais barreiras tecnológicas no processamento de mortadelas para comercialização em temperatura ambiente, gerando conhecimentos para a indústria de processamento e oferecendo subsídios para o trabalho dos órgãos de fiscalização. Dentre os temas que estão sendo abordados no curso estão a seleção das matérias-primas cárneas, etapas do processamento, funcionalidade de ingredientes e aditivos, cozimento e pasteurização, avaliação dos processos térmicos em estufas, segurança e estabilidade microbiológica, métodos rápidos de controle, aspectos regulatórios, entre outros.

O conteúdo teórico será complementado com demonstrações práticas na planta piloto do CTC, onde serão elaborados os seguintes produtos: mortadela tradicional e de baixo custo em tripas plásticas, salsichas tradicionais (branca e artesanal), salsichas de baixo custo em diferentes equipamentos e salsicha Viena com teor reduzido em sódio, além das análises rápidas de umidade, gordura, atividade de água, entre outras aplicações específicas de insumos para a indústria frigorífica. Haverá ainda um espaço informal para a degustação e avaliação dos produtos elaborados pelos participantes do evento junto com a equipe de professores e colaboradores.

Fonte: Assessoria de Imprensa

 

 

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